Foie Gras D’Oie D’Alsace Maréchal de Contades
depuis 1778
Le « pâté de foie gras à la Contades » apparaît à Strasbourg vers 1780. Le marquis de Contades est nommé gouverneur militaire de l’Alsace en 1762. Trois ans plus tard, il acquiert le château de l’Ile Jars dans l’actuel quartier du Tivoli. Au terme de l’année 1778, il engage Jean-Pierre Clause, un jeune cuisinier né à Dieuze le 24 octobre 1757.
L’historien Marius Veyre, auteur de L’histoire merveilleuse du foie gras et de ses fabricants, restitue la chronique de cette invention gourmande : « Donc un jour, le maréchal fit appeler Clause et lui dit : « Demain, j’attends des hôtes de marque ; je ne veux pas voir sur ma table du lapin aux nouilles et les éternels knefs alsaciens ; je veux de la cuisine française. » Après une nuit d’insomnie, Clause eut l’idée de confectionner une croûte en forme de caisse ronde qu’il bourra de foies gras entiers et complétés d’une farce de veau et de lard finement hachés. Le tout recouvert d’un couvercle de la même croûte fut mis au four à feu doux. Le lard avait lentement fondu, mais les oies avaient continué à cuire. Du premier coup, l’œuvre était parfaite. Quand le mets nouveau parut sur la table du maréchal, ce fut une exclamation générale de surprise et quand on l’eut dégusté, ce fut un murmure d’admiration reconnaissante. (…) Le maréchal fit appeler Clause et devant les convives, il le félicita hautement. Dès le lendemain, en bon courtisan, le maréchal s’empressa d’envoyer à Versailles un des gentilshommes de sa suite chargé d’offrir au roi de France un de ces fameux pâtés. Louis XVI apprécia cette merveille à sa juste valeur et, selon la légende, la réponse ne se fit pas attendre : le maréchal se vit octroyer une terre en Picardie et Clause reçut une gratification de vingt pistoles ! »
En 1784, Jean-Pierre Clause ouvre sa boutique à Strasbourg, rue de la Mésange. Il y vend son pâté de foie gras qui devient la référence privilégiée des gastronomes du 19e siècle. Dans Physiologie du Goût publiée en 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin évoque l’effet produit sur un cénacle de gastronomes par un pâté de foie gras de Strasbourg : « Après un premier service de haute distinction, on servit, entre autres choses… un gibraltar de foies gras de Strasbourg. Cette apparition produisit sur l’assemblée un effet remarqué (…) Effectivement, toutes les conversations cessèrent par la plénitude des cœurs (…) et je vis se succéder tour à tour sur toutes les physionomies le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude. » texte par Jean-François Kovar
Depuis maintenant quelques années j’ai décidé de revisiter cette recette légendaire, exclusivement réalisée avec du foie gras d’oie élevé en Alsace, dans le respect de l’animal et uniquement entre Novembre et Janvier. Nous travaillons en circuit-court avec les deux derniers producteurs alsaciens, la Ferme Mang et la Ferme Lechner.
Consommer local c’est aussi sauvegarder nos filières agricoles. #jesoutiensmesproducteurs
Thierry Schwartz.
